Pizza met asperge-roomsaus

In de rubriek ‘Heel Twente Bakt en Kookt’ gaan we op bezoek bij de leukste Twentse thuisbakkers en -koks. Zij delen hier hun favoriete recept.  Voor de zomereditie waren we te gast bij Arjan Kok. “Van jongs af aan ben ik al bezig met koken.”

 Arjan is 30 jaar, woont in Enschede en heeft een dochtertje met zijn vriendin Nicole. “Ik heb eerst een koks-/dieetopleiding gevolgd en daarna een patisserie-opleiding, en heb al in verschillende gerenommeerde hotels en restaurants door het land gewerkt. Momenteel werk ik als kok in het ziekenhuis. Heel interessant om op een andere manier met voeding die speciale aandacht vereist bezig te zijn. Daarom volg ik nu een studie als voedingsdeskundige.”

Green Egg
Ook in zijn vrije tijd is Arjan druk bezig met het bereiden van de lekkerste gerechten voor zijn vrienden en familie. “Ik vind het leuk om grote stukken vlees, zoals klapstuk of varkensprocureur, te bereiden op een Green Egg. Deze laat ik eerst uren marineren in kruiden, specerijen en Twents speciaalbier en daarna gaar ik ze een paar uur op lage temperatuur. Heerlijk om er de hele dag mee bezig te zijn. Daarnaast maak ik graag pizza’s in de pizzaoven. Ik experimenteer dan met bijzondere toppings en gebruik bier voor mijn deeg in plaats van water. Dat verschil proef je echt. Het werken met een pizzaoven is super, ik bak er ook brood of desserts in.”

Ingrediënten pizzadeeg met blond bier:
Anderhalf pakje droge gist (7 gram)
1 theelepel kruidenboter kruiden
695 gram witte bloem (type 00)
380 ml blond bier
1 eetlepel extra vierge olijfolie
1 theelepel Italiaanse kruiden
30 gram zeezout

Ingrediënten asperge-roomsaus:
4 witte geschilde asperges
250 ml water
250 ml kookroom
1 theelepel poedersuiker
100 ml droge witte wijn of blond bier
Half zakje aspergekruiden
5 gram groentebouillon
10 gram bloem
Half kopje water

Bereiding pizza
Doe de gist in een kommetje met een halve deciliter van het bier en roer het mengsel glad. Meng de bloem met het zout en de kruiden. Maak een kuil in het midden en schenk hierin de gistoplossing. Doe dan de olie en de rest van het bier erbij. Meng het deeg tot een samenhangende massa die niet meer aan de kom plakt. Vervolgens mix je het deeg 5-10 minuten met een mixer of keukenmachine met deeghaken tot het nog plakkerig aanvoelt. Maak van het deeg een bal en laat het afgedekt een uur rijzen op een warme plek. Verdeel het deeg vervolgens in twee porties en rol deze tot een bal. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een cirkel of rechthoek met een diameter van 20 cm. Leg het deeg op een bakplaat en maak de randen iets dikker zodat de saus er niet af kan lopen. Beleg de pizza met de gegrilde asperges, zeekraal en cherrytomaatjes. Bak de pizza in een pizzaoven of gewone oven. Als de pizza klaar is doe je de aspergesaus er overheen. Voeg eventueel een gepocheerd eitje toe en garneer het geheel af met Twents runder-rookvlees en jonge scheuten van asperge en biet. 

Bereiding aspergesaus
Schil de asperges, doe ze in een pan en voeg de ingrediënten toe. Kook de asperges tot ze beetgaar zijn. Grill ze daarna in een pan of op de bbq. Maak van het vocht waarin je ze hebt gekookt een saus. Meng water met bloem in een glas of kom. Zorg dat er geen klontjes in zitten. Voeg dit in kleine stapjes toe aan het vocht en roer goed met een garde. Proef de saus en voeg eventueel wat zout toe. 

Fotografie: Frank Visschedijk