Reportages
Interview Thérèse Boer

Interview Thérèse Boer

Denk je aan Jonnie en Thérèse Boer, dan denk je aan restaurant De Librije, aan lekker eten, aan mooie wijnen, aan Michelinsterren, aan Zwolle. Maar niet aan Twente. Terwijl er, vanuit Thérèses kant, wel degelijk een leuke link is.
De Librije is een fenomeen. Het is één van de drie restaurants in Nederland dat maar liefst drie Michelinsterren waardig is. Een topprestatie waar Thérèse en Jonnie dag en nacht hun ziel en zaligheid in leggen. Al 25 jaar. De liefde voor lekker eten is Thérèse met de paplepel ingegoten. “Mijn moeder kan heel lekker koken. Dus thuis had ik niets te klagen. Daarnaast gingen we vaak uit eten en dan ook in de betere restaurants. In ieder geval iedere zondag.”

Twentse tongval
Thérèse werd geboren in Kampen, maar verhuisde op haar zesde naar Rijssen. Hier ging ze naar school, speelde ze met vriendjes en vriendinnetjes en ging ze voor het eerst uit in discotheek Lucky. “Als ik terugkijk, herinner ik mij vooral dat het een hele leuke tijd was. Ik had veel vriendinnen, zondags gingen we naar de katholieke kerk, het was eigenlijk gewoon een hele fijne tijd. Aan mijn tijd in Rijssen heb ik ook mijn lichte Twentse tongval overgehouden. Als we gasten hebben uit Twente hebben, krijg ik nog wel eens de vraag of ik uit Twente kom. Af en toe slik ik namelijk de ‘e’ in.”

Afwassen
Op haar veertiende mocht ze de verhuisdozen weer inpakken. Toen ging het gezin naar Giethoorn. Hier had Thérèse een bijbaantje als afwasser in toenmalig restaurant De Prinsenije, destijds een begrip in Giethoorn. Daar kreeg ze de smaak van het horecaleven te pakken. “De eigenaresse vond dat ik meer in mijn mars had dan alleen afwassen en vroeg of ik de bediening in wilde. Die kans heb ik met beide handen aangegrepen.” Gasten ontvangen, bedienen en ervoor zorgen dat ze een fijne avond hebben en genieten, dat was én is Thérèse op het lijf geschreven. Haar liefde voor horeca werd alleen maar meer aangewakkerd toen ze Jonnie leerde kennen tijdens het uitgaan in Steenwijk. “Hij werkte toen al bij De Librije. Dat vond ik zo leuk dat ik al snel wist dat ik ook op een hoger niveau wilde werken. Mijn opleiding aan de Hotelschool in Zwolle lag voor de hand. Werkervaring heb ik opgedaan in de betere restaurants zoals Kaatje aan de Sluis in Blokzijl en De Echoput in Hoog Soeren.”

Gepassioneerd wijnliefhebber
In dit laatste restaurant maakte ze kennis met de wereld van wijn. Ze volgde al een vinologenopleiding en Thérèses enthousiasme werd bij de Echopunt alleen nog maar meer aangewakkerd. “Ik ben een echte wijnliefhebber. Persoonlijk vind ik een klassieke, witte Bourgogne erg lekker. Maar ik kan genieten van alle wijnen. Er zijn zoveel verschillende soorten wijnen en druivensoorten. Die diversiteit maakt het voor mij juist interessant. Vroeger zag je vooral de zwaardere wijnen, nu zie je echter steeds lichtere en elegantere wijnen. Het is mooi als je de puurheid van de druiven proeft en je de kwaliteit van de wijnmaker er in herkent.”

Kus van Thérèse
Als je zo’n passie hebt voor wijn, wat is er dan mooier om je eigen wijngaard te hebben en je eigen wijnen te maken? Sinds 2004 is Thérèse mede-eigenaar van Wijngoed Gelders Laren. De wijn wordt gemaakt door Roelof Visscher van Wijngaard Hof van Twente in Bentelo. “Het is ontzettend leuk om er mee bezig te zijn en te experimenteren. We hebben drie mooie druivenrassen, Solaris, Cabernet Blanc en Regent. Samen vormen zij mijn eigen wijnlijn ‘Kus van Thérèse’. Het geeft een bijzonder gevoel om je eigen wijn te schenken. Daarnaast maakt de match wijn en spijs het boeiend. Jonnie bedenkt een gerecht, wat we vervolgens proeven en finetunen tot het helemaal goed is. Vervolgens zoek ik de perfecte wijn erbij uit. Wie weet hebben we ooit wel ons eigen wijnchateau. Zuid-Afrika lijkt mij wel wat. Ik zie wel voor me dat we dan ook een table d’hôte erbij doen. Dromen mag, toch? Het begin is er in ieder geval, met onze eigen wijngaard.”

Volgeboekt
Op dit moment blijft het wat de ‘culinaire koningin’ van Nederland betreft bij dromen. “Ik heb het nog veel te veel naar mijn zin bij De Librije. Afgelopen juli was het precies 25 jaar geleden dat Jonnie en ik de zaak overnamen. Zolang voelt het helemaal niet, dat is een goed teken. Het bedrijf kost, maar geeft ook veel energie. Het meest trots ben ik op Jonnie en de kinderen en ook zeker op ons team. We hebben hele fijne mensen om ons heen. Iedere avond zitten we vol, dat is zo fijn, we zitten in een constante flow.”

Spannende ingrediënten
In die 25 jaar is er heel wat gebeurd op culinair niveau. Samen met hun team hebben ze dankzij hard werken, Jonnies gave voor bijzondere gerechten en Thérèses gastvrouwschap, een topniveau weten te bereiken. De drie Michelinsterren weten ze al sinds 2014 vast te houden. Maar hoe blijf je op dit niveau presteren en vernieuwen? “Het is vooral belangrijk in jezelf te geloven en de kwaliteit goed in de gaten te houden. We hebben de traditionele menukaart losgelaten. Gasten kunnen bij ons kiezen uit een aantal ingrediënten-combinaties. Dat maakt het spannender en verrassender. Daarnaast is onze keuken puur, werken we met maximaal vier à vijf verschillende smaken per gerecht en gebruiken we regionale producten. Inspiratie doen we onder meer op in het buitenland. Azië is favoriet. We struinen altijd de lokale markten af, fantastisch is dat. We proeven van alles, vooral streetfood. Zelf eet ik weinig vlees, maar ik proef altijd alles voor de smaak. Japan staat nog op mijn lijstje, evenals Nieuw-Zeeland en Australië.”

Toekomst
De twee kinderen van Jonnie en Thérese rollen ondertussen ook voorzichtig het horecavak in. Dochter Isabelle (15) heeft een bijbaantje in de bediening bij de Bonne Femme in Zwolle en zoon Jimmie (18) doet ervaring op bij ’t Nonnetje in Harderwijk. Is er een kans dat zij het later overnemen? “Ze zijn nog veel te jong. Laat ze eerst maar de wereld en het vak ontdekken. Voor ons het is het belangrijk dat we onze kwaliteit vasthouden, dan zien we wel wat de toekomst brengt.”

tekst: Suzanne van Gaale / fotografie: Niki Polman