Reportages

Nieuw restaurant: Joann

Enschede krijgt een nieuw restaurant. Voorjaar 2019 opent Joann, een onderneming van de jonge ambitieuze chef-kok Emiel Kwekkeboom en zijn vriendin Mandy Overbeek. Samen vertellen ze over de verwezenlijking van hun droom: een Twents toprestaurant.

De regenachtige najaarsmiddag deert de bouwvakkers die in en om het statige pand aan Nijverheidsstraat 2 in Enschede aan het werk zijn niet. Ze laten me -vriendelijk binnen via een zijdeur. Mandy Overbeek staat al paraat om me te ontvangen en waarschuwt voor loszittende bedradingen en opengebroken vloeren. Het interieur van de villa ziet er inderdaad nogal ontredderd uit. “Het pand wordt aan de binnenkant min of meer gestript, maar wel met respect voor de authentieke elementen”, legt Mandy uit. “Zo kwamen we beneden bijvoorbeeld prachtige eikenhouten parketvloeren in visgraatpatroon tegen. Die gaan we opknappen.” Samen lopen we over de zorgvuldig afgedekte trap naar de derde verdieping, waar een goed verwarmde kamer dient als ‘werkkeet’. Koffiebekers op tafel, bouwtekeningen aan de muur. Mandy en haar vriend en businesspartner Emiel Kwekkeboom hebben er net -overleg gehad met hun bouwadviseurs onder supervisie van Arjan Elshoff.

Gouden Koksmuts
Zijn bloeiende carrière bracht hem via onder meer de Cas Spijkers Academie en landgoedhotel en restaurant De Bloemen-beek in De Lutte naar zijn werkplek van de afgelopen zes jaar: La Rive, het restaurant van het chique Amstel Hotel in Amsterdam. Emiel heeft zich er opgewerkt tot senior souschef, in de tussentijd won hij de nodige prestigieuze prijzen. Zoals de Gouden Koksmuts in 2017. Waarom nu de overstap naar een eigen restaurant in Twente? “Het was al jaren mijn droom om ooit voor mezelf te beginnen”, vertelt Emiel. “We zijn allebei geboren en getogen in Twente en trots op waar we vandaan komen. Nu willen we hier samen iets nieuws neerzetten, een toevoeging op de goede restaurants die Twente heeft.”

Gastvrijheid
Desgevraagd geeft hij een toelichting. “We zijn al jaren bezig met dit plan. Onze visie: we willen een compleet avondje uit bieden. Gasten moeten zich welkom voelen vanaf het moment dat ze contact met ons opnemen om te reserveren. Gastvrijheid vinden we net zo belangrijk als de kwaliteit van de keuken.” Mandy voegt daaraan toe dat vanuit deze visie is gekozen voor een restaurantconcept zonder menukaart. “Tegenwoordig heeft iedereen het druk en er moet zoveel -worden geregeld, zelfs voor een avondje uit. Bij ons kunnen gasten zich ontspannen, er is geen keuzestress. Gasten kiezen voor een aantal gangen, wij stellen het menu samen. Vanzelfsprekend bespreken we wat iemand per se niet wil eten en allergieën.” Emiel: “Wij proberen als het ware een keuze voor onze gasten te maken. Dat kan alleen als het concept en het menu goed doordacht zijn en het vraagt om vertrouwen.”

Joann
De naam die ze voor hun restaurant -hebben gekozen is Joann – uitgesproken op z’n Engels. Mandy: “We wilden graag een vrouwennaam en deze naam  verwijst naar Joke en Anneke, de namen van onze moeders. Bovendien is het mijn tweede naam.” Emiel vertelt dat het een zeer bewuste keuze is om dit avontuur samen aan te gaan. “Bij mij leefde het al langer, maar Mandy maakte altijd deel uit van deze droom. We hebben elkaar ontmoet bij de Bloemenbeek, waar ik in de keuken werkte en Mandy in de spa. Samen besloten we naar Amsterdam te gaan en samen hebben we nu gekozen voor een eigen zaak. Ik zou me niet kunnen voorstellen dit -zonder haar te doen, we vullen elkaar aan en zijn een goed team. Mandy kan mensen als het ware ‘lezen’, dat maakt haar perfect voor het werk van gastvrouw.” Mandy was daar zelf in eerste instantie niet van overtuigd. “Na De Bloemenbeek ben ik aan het werk gegaan in de spa van het Okura Hotel, waar ik de afgelopen jaren assistent-manager ben geweest. De hotelwereld ken ik, gastvrouw zijn in een restaurant is toch weer wat anders. Maar geleidelijk ben ik meegegroeid in de droom van Emiel. Misschien is het juist een voordeel dat ik andere werkervaring heb, dan kijk je er fris tegenaan.” 

Gedrevenheid en ambitie
De droom groeide uit tot concretere plannen en nadat Emiel de Gouden Koksmuts had gewonnen kwam de realisatie in een stroomversnelling. Emiel: “Naar aanleiding van de prijs -interviewde Tubantia mij en -daarbij kwamen onze ambities ter sprake. Na de publi-catie nam Walter Bouman van het Onder-nemersloket van de gemeente 

Enschede contact met ons op. Hij -regelde een gesprek met de wethouder en uit dat gesprek bleek dat Enschede zeer geïnteresseerd was in onze plannen. Het Ondernemersloket is dit hele traject een enorme steun, want er moet heel veel worden geregeld. Denk maar eens aan alle vergunningen.” Het artikel bracht ook een aantal -geïnteresseerde investeerders op hun pad. Emiel en Mandy besloten in zee te gaan met Herman Kok. “Met Herman was -gelijk een klik, we herkenden elkaars gedrevenheid en ambitie. We krijgen van hem alle ruimte.” 

Creatieve geest
In eerste instantie werd gekeken naar een pand dat uiteindelijk niet geschikt bleek. Daarna kwam de villa aan de Nijverheids-straat in beeld. Emiel merkt op dat om het pand geschikt te maken een enorme verbouwing nodig is. “In een restaurant draait alles om de routing, want die bepaalt je snelheid, zowel in de keuken als in de bediening. Dat klinkt misschien simpel, maar je moet er heel goed over nadenken en er komt veel techniek bij kijken. De routing is ons uitgangspunt geweest bij de indeling, de rest kwam later.” Mandy: “We hebben er nachtenlang over doorgepraat. Emiel begon met een schema op papier, dat verwerkte ik dan in een spaghetti chart (een diagram dat de fysieke stromen van personeel en -goederen in beeld brengt, red.). Voor we het wisten was het weer een uur of vier.” 

Details
Voor de inrichting wordt naar een goede balans gezocht. Emiel: “Zowel klassiek als eigentijds, niet saai maar ook niet over the top. Veel aandacht voor zaken als akoestiek, temperatuur, verlichting en luchtcirculatie. We zijn blij met onze architect Kees Marcelis. Hij heeft een creatieve geest en begrijpt wat we voor ogen hebben.” Het fraaie trappenhuis wordt speciaal aangelicht, de marmeren
vloer in de hal wordt opgeknapt. Mandy: “Het is mooi om zo de historie van het pand met de nieuwe functie te combi-neren. Op de begane grond is een oorlogsmonument, dat verdient en krijgt ook onze aandacht en respect.” Emiel vertelt dat ze veel met details bezig zijn. “De details moeten kloppen, want die bepalen zowel de sfeer als de keuken. We willen graag dat onze gasten zich bij ons thuis voelen. We bieden mooie gerechten, met de beste producten uit het seizoen. Ik kook hoog op smaak en dat moet verrassend en spannend zijn. Dat geldt ook voor onze zorgvuldig -samengestelde wijnkaart en cocktails van eigen receptuur. We zoeken personeel met passie en talent, maar vooral medewerkers die plezier hebben in hun werk en dat uitstralen. Zo komt alles -samen tot een totale beleving en een echt avondje uit voor onze gasten.” 

tekst: Nienke Swierstra / fotografie: Rikkert Harink