Vegetarische gado gado salade

De Librije is een van de twee drie-sterren restaurants in Nederland. Om daar te werken als chef-kok moet je dus van goeden huize komen. Nelson Tanate uit Wierden mag zich op zijn negenentwintigste al chef-kok bij de Librije noemen. Hoe is hij daar zo terecht gekomen?

Nelson woont tegenwoordig in Zwolle, waar ook de Librije gevestigd is, met zijn vriendin Debbie en hun vier jaar oude dochtertje Bo. “Ik ben geboren in Wierden en samen met mijn drie broers heb ik tot mijn achttiende in de Molukse wijk in Wierden gewoond. Mijn vader is namelijk Moluks, mijn moeder Nederlands.” In de Molukse cultuur is eten en drinken heel belangrijk. Gelegenheden als verjaardagen, bruiloften en geboortes worden altijd feestelijk gevierd met een ruim assortiment aan smakelijke gerechten en hapjes. “Ik kan me nog goed herinneren dat mijn moeder en tante voor die gelegenheden dagenlang aan het koken waren. Er werden complete buitenkeukens gebouwd en het was een groot feest. Ik ben echt een moederskindje en daarom was ik er ook altijd bij wanneer mijn moeder aan het koken was.”

Librije
Nelson volgde de middelbare hotelschool en moest in zijn laatste jaar stagelopen. Zo kwam hij bij de Librije terecht, waar hij nooit meer weg is gegaan. “Ik werk er nu tien jaar, waarvan drie als chef-kok. In die tien jaar heb ik op alle afdelingen van de keuken gewerkt en heb ik veel groei doorgemaakt. Ik heb het hier ontzettend naar mijn zin. Het is heel uitdagend en ik ga elke dag met veel plezier en energie naar mijn werk. Jonnie en Thérèse geven mij veel ruimte voor mijn eigen ideeën en persoonlijke ontwikkeling en dat voelt heel erg fijn. Ik heb altijd gezegd dat ik voor mijn dertigste een eigen zaak wil hebben. De tijd is voorbij gevlogen, zeker met een dochtertje, en inmiddels ben ik al negenentwintig. Voorlopig heb ik het nog erg naar mijn zin bij de Librije.”

Vegetarische gerechten
Nelson maakt voor de Twentelife-lezers een gado gado salade. “Het is een echte zomerse, lichte salade die mijn moeder graag maakte wanneer het super warm was. Mijn variant is zonder vlees, omdat ik zelf thuis graag vegetarisch kook en ik het een uitdaging vind om nieuwe vegetarische gerechten te ontwikkelen. Naast ons tiengangen Librije-menu hebben we ook een tiengangen vegetarisch menu.

Ingrediënten saus
– 1 sjalot
– 0,5 rode peper
– 1 stuk gember (duim dikte)
– 2 tenen knoflook
– 1 citroengras
– 2 limoenblad
– 2 el pindakaas grof
– 200 ml kokosmelk
– 1 limoen
– ketjap
– sambal
– zonnebloemolie

Ingrediënten sambal crème
– 50 gram eiwit
– 50 gram yoghurt
– 200 gram zonnebloemolie
– 2 el sambal
– zout
– limoen

Ingrediënten salade
– 1 kropsla
– taugé
– 2 stengels selderij
– 2 mini komkommers
– 100 gram suiker
– 100 gram water
– 100 gram azijn
– 1 ui
– 2 el bloem
– 1 ei
– 2 el panko of paneermeel
– zout

Ingrediënten krieltjes en bonen
– 20 mini krieltjes
– 20st haricot verts (sperziebonen)
– boter of olie
– zout

Ingrediënten omelet
– 2 eieren
– sambal
– ketjap
– olie

Ingrediënten dressing
– 1 limoen
– olijfolie
– zout
– peper

Bereiding saus
Snijd de sjalot, knoflook, peper en gember fijn, snijd het citroengras door midden en kneus het citroengras. Bak de sjalot, knoflook, peper en gember in een scheut olie op middelhoog vuur. Het geheel mag niet kleuren. Voeg op het laatst het citroengras en een limoenblad toe en blus af met de kokosmelk. Breng het geheel tegen de kook aan en voeg dan al roerend de pindakaas toe. Breng op smaak met ketjap, sambal en rasp en sap van limoen. De saus moet dunner zijn dan een gemiddelde pindasaus.

Bereiding sambal crème
Doe het eiwit en de yoghurt in de litermaat. Zet hier de staafmixer in en mix de olie er rustig bij. Zorg dat je een crème krijgt met een dikte van een mayonaise. Breng op smaak met sambal, zout, sap en rasp van de limoen.

Bereiding salade
Gebruik alleen de binnenste bladeren van de sla en was dit in koud water zodat ze lekker knapperig blijven. Snijd de komkommer in plakjes. Meng het water met de azijn en voeg de suiker toe, roer totdat alle suiker is opgelost. Marineer hier de komkommer in totdat ze lekker zoetzuur zijn. Was de tauge in koud water en verwijder het kontje. Pluk het groene van de selderij. Snijd ringen van de ui. Haal ze door de bloem, daarna door het losgeklopte ei, en dan door de panko. Frituur de ringen in een frituur van 180 graden totdat ze mooi goudbruin zijn. Breng op smaak met zout.

Bereiding krieltjes en bonen
Kook de krieltjes beetgaar. Bak ze daarna in een pan met wat boter. Breng op smaak met zout. Kook de bonen in water met zout tot ze beetgaar zijn.

Bereiding omelet
Doe de eieren in een kom en mix met wat sambal en ketjap. Bak de eieren in een koekenpan met wat olie en bak hele dunne omeletten. Haal de omelet uit de pan en rol strak op. Snijd deze in ringen.

Bereiding dressing
Rasp de helft van de limoen en mix met het sap van de limoen. Mix met olijfolie tot een mooie dressing. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren
Breng de salade op smaak met wat dressing. Maak het bordje op zoals op de foto. Serveer de saus warm en apart. Serveer met kroepoek en seroendeng. De kroepoek kan je dippen in de sambal creme en de salade eet je met de saus. Hou je van meer kokossmaak dan doe je wat extra seroendeng over je salade.